W palarni surowe, zielone ziarna kawowca poddawane są działaniu wysokiej temperatury (u nas 170-200°C zależnie od ziaren, w przemysłowych palarniach to niekiedy nawet 1000°C), dzięki czemu można wydobyć z nich smak i aromat.
Surowe ziarna kawy mają tylko kilkanaście związków aromatyczno-smakowych, a te wypalone mają ich ponad 700!
Kawę można wypalić na różne sposoby, różnymi metodami i profilami. W Single Origin zawsze dążymy do tego, aby wyciągnąć z ziaren maksimum słodyczy – czy to owocowej przy jaśniejszych paleniach, czy tej czekoladowej przy ciemniejszych.
W różnych ziarnach ta słodycz objawia się inaczej i zależy od terroir, metody obróbki, fermentacji czy wysokości upraw – i w tym właśnie celu budujemy profile palenia dla każdych ziaren, które (generalizując) można podzielić na cztery poniższe grupy:
Palenie JASNE
Zwane również New England – ziarna są delikatnie zabrązowione, dość twarde i mało kruche – większość młynków w automatycznych ekspresach do kawy sobie z nimi nie poradzi. Napar ma nieco roślinny charakter, w pełni oddający naturalne nuty ziaren, jest rześki i dość kwasowy. Ten poziom palenia dobrze sprawdzi się w alternatywnych metodach parzenia lub cold-brew, do ekspresów (z kawami mlecznymi na czele) raczej się nie nadaje.
Palenie ŚREDNIE
Zwane też amerykańskim – ziarna są ładnie zabrązowione i już na tyle kruche, by nie sprawiać młynkom problemów. Napar wciąż oddaje naturalne nuty danych ziaren, ale jest podkreślony nutami pochodzącymi z prażenia (orzech, czekolada, słodkie nuty karmelu / marcepanu). Jest to dobre palenie dla większości kaw, jeśli chcesz poznać ich naturalny charakter i tolerujesz niewysoką kwasowość, a kawę parzysz bez dodatków (mleka, cukru, itp.).
Palenie MOCNE
Zwane też wiedeńskim, to tradycyjny poziom palenia dla większości ziaren amerykańskich – ziarna są brązowe, kwasowość jest zminimalizowana do niskiego poziomu, możliwa jest delikatna, przyjemna goryczka. Większość kaw mocno palonych ma klasyczny „kawowy” smak, lubiany przez wielu naszych klientów.
Palenie BARDZO MOCNE
Znane również jako francuskie lub włoskie. Ziarna są bardzo ciemne, a na ich powierzchni mogą pojawić się oleiste kropelki. Większość kaw palonych w ten sposób traci swoje naturalne nuty smakowe, oddając nuty tak mocnego palenia (orzech, gorzka ciemna czekolada, nuty drzewne). Bardzo mocno wyczuwalna goryczka. Nie używaj takiego palenia w ekspresach automatycznych, ich młynek może się z czasem zatkać i ciężko będzie pozbyć się aromatu tak mocno wypalonej kawy.
Wybierz swój ulubiony poziom palenia
Mamy nadzieję, że poniższe zestawienie wystarczająco zobrazuje Ci różnice między poziomami palenia kawy i pozwoli na bardziej udane eksperymenty, lepiej dopasowane do Twoich oczekiwań wobec zawartości filiżanki.
Prosimy pamiętaj jednak, że różne ziarna będą smakować inaczej – np. kwasowość w ziarnach „A” wypalonych mocno może okazać się mocniej wyczuwalna, niż w średnio wypalonych ziarnach „B”.
Dlatego zawsze warto eksperymentować i szukać swojego idealnego smaku – bo jest w czym wybierać.
| Rodzaj palenia / Właściwość |
Jasne | Średnie | Mocne | Bardzo mocne |
|---|---|---|---|---|
| Ogólny profil | Kawa w smaku dość roślinna, kwasowa, dobrze oddająca wszystkie nuty naturalnie w niej występujące (charakterystyczne dla odmiany, terroir, obróbki, itp.). Dla zwolenników „klasycznej kawy” zdecydowanie zbyt lurowata i chlorofilowa. | Często wybierany kompromis, najlepsze palenie dla kaw fermentowanych i najcześciej także afrykańskich frykasów. Kawa wciąż zawiera sporo swoich naturalnych nut, które są podkreślone nutami wynikającymi z palenia (orzech / czekolada / karmel itp.). | Najlepszy profil dla większości ziaren amerykańskich, których domyślnym zastosowaniem ma być kawa o klasycznym, powszechnie znanym smaku. Zazwyczaj słodka, ale z wciąż wyczuwalnymi nutami pochodzenia. | Dla zwolenników mocnych wrażeń, dużej goryczki i takiego samego smaku każdej kawy. Smoliste, ale za to świetne do cukru i mleka. |
| Kwasowość | Wysoka, w większości dość roślinna / chlorofilowa. | Nieco niższa, ale dla wielu wciąż zbyt wysoka. Ale jest to już kwasowość owocowa, którą da się polubić – szczególnie przy metodach przelewowych. | Znacząco zredukowana (ale w wielu ziarnach wciąż obecna, w pozytywnym znaczeniu). | Praktycznie niewyczuwalna. |
| Zastosowanie | Żywe / orzeźwiające przelewy, maceracja (cold-brew), napary kofeinowe. Bezużyteczna w ekspresach | Dość uniwersalne, najlepiej wychodzi przede wszystkim w przelewach / filtrach, ale nadaje się już do metod ciśnieniowych (do espresso z nieco mocniej zarysowaną kwasowością) | Najbardziej uniwersalne, zarówno do metod ciśnieniowych jak i przelewowych. Kawa smakuje klasycznie – tak, jak spodziewasz się próbując kawy (i wychwytując jej różnice). | Dowolne (bo takie palenie trzeba lubić…), ale nie używaj go w ekspresie automatycznym! (jeśli nie chcesz czyścić młynka przynajmniej 2 razy w tygodniu) |
| Ilość kofeiny | Najwyższa (tak!) | Spora | Normalna | Niska (tak!) |
| Mielenie ziaren | Najtrudniejsze – ziarna są twarde i mało kruche. W ręcznym młynku praktycznie niewykonalne, a elektryczne mogą zaprotestować błędami (potraktować niektóre odmiany jako kamienie / ciała obce, na czele z etiopską Yirgacheffe) | Już bardziej cywilizowane, możliwe w młynkach ręcznych (ale dość czasochłonne). Ziarna są już na tyle kruche, że nie potrzeba siły wyższej do ich zmielenia – elektryki / automaty poradzą sobie bez problemu, bez obaw o żarna. | Bezproblemowe, sama przyjemność. | Samo mielenie jest banalnie łatwe, ale każdorazowe czyszczenie młynka po mieleniu już mniej przyjemne. NIE UŻYWAJ w młynkach w ekspresach automatycznych! |
| Towarzystwo mleka | Bardzo niemile widziane | Można, ale po co? | Wedle uznania, do woli! | Wręcz trzeba, niekiedy to jedyny ratunek. Ale z mlekiem skondensowanym to naprawdę ciekawa mieszanka, której warto spróbować. |
Warto wiedzieć – mity o surowej / zielonej kawie
Surowe ziarna kawy mają kolor zielono-żółty i ziemisty zapach. Mielenie takich ziaren jest bardzo trudne i wymaga profesjonalnych, przemysłowych młynków.
Warto pamiętać, że surowe ziarna kawowca (wbrew teoriom przeróżnych mentorów…) smakują jak błoto, nie mają żadnych właściwości zdrowotnych (których nie miałaby wypalona kawa) i nie nadają się do spożycia.
Podsumowując – czego można spodziewać się po różnych profilach palenia?
- wyższa kwasowość kawy,
- ma więcej kofeiny,
- płytsze/niższe body (gęstość naparu),
- trudniej ją zmielić,
- lepiej odczuwalne są pierwotne nuty smakowe danych ziaren, naturalnie w nich występujące (zależne od regionu pochodzenia, metody obróbki, etc.)
Mocniejsze palenie zmniejsza kwasowość, ale jednocześnie ujednolica smak i powoduje, że różne ziarna stają się podobne do siebie.
Jeżeli różne stopnie palenia to dla Ciebie jeszcze nieodkryta tajemnica, to zdaj się na naszą rekomendację – przy każdej kawie podajemy rekomendowany stopień wypalenia konkretnych ziaren.
Domyślny rodzaj palenia dla każdej kawy
Kiedy do naszej palarni przyjeżdżają nowe ziarna, budujemy dla nich domyślny profil palenia, który następnie – dla Waszego komfortu – przypisujemy do jednej z powyższych kategorii.
Taki profil w naszej ocenie najlepiej „wyciąga” z danych ziaren wszystko, co w nich najlepsze i taki właśnie proponujemy Wam do mniejszych zakupów (poniżej 1kg).
Równolegle optymalizujemy dla tych ziaren również 3 pozostałe profile (z obrębu powyższych kategorii), które możecie zamawiać kupując przynajmniej 1kg kawy (oprócz FREEKEND’ów).
„FREEKEND” – eksperymentuj i odkrywaj różne stopnie palenia
W palarni Single Origin umożliwiamy każdemu kawoszowi eksperymentowanie z rodzajem palenia – w ramach naszej akcji FREEKEND możesz wypróbować różne stopnie palenia, zamiawiając ich małe ilości – nawet 100g.
Na co dzień, aby podczas zamówienia wybrać stopień palenia inny niż rekomendowany przez nas, musisz zamówić przynajmniej 1kg tak wypalonej kawy. Podczas FREEKEND’ów to minimum nie obowiązuje dla czterech różnych kaw, które rotacyjnie wyznaczamy do każdej edycji FREEKEND’u.
FREEKEND startuje zawsze w ostatni piątek każdego miesiąca w południe i trwa do poniedziałku do południa – kliknij w logo poniżej, aby dowiedzieć się więcej o tej akcji.
